2023-07-24 10:29 aktualizacja: 2023-07-24, 16:00
Wnętrze restauracji NUTA przy stołecznym Placu Trzech Krzyży w Warszawie. Fot. PAP/Rafał Guz
W czerwcu tego roku autorzy słynnego kulinarnego przewodnika Michelin przyznali swoje gwiazdki trzem polskim restauracjom. Jedną z nich jest warszawska restauracja NUTA, w której szefem kuchni jest Andrea Camastra, Włoch od lat mieszkający w Polsce i słynący z nowatorskiego podejścia do dań naszej kuchni. W rozmowie z PAP Life mówi, czym zafascynowała go polska tradycja kulinarna, dlaczego w domu ni gotuje i dlaczego został kucharzem, choć skończył szkołę muzyczną i umie grać na pianinie, basie i perkusji.
PAP Life: Za co Pan kocha Polskę?
Andrea Camastra: Mów mi Andrzej. Pan jest jeden, tam (tu szef kuchni podnosi rękę, wskazując niebo). Zrozumiałem, że chcę być Polakiem, gdy zostałem tu gorąco przyjęty. To było już… 12 lat temu. Podróżowałem przez całą Europę, ale właśnie w Polsce potraktowano mnie najlepiej. Spotkałem się z tu największą życzliwością. Zarówno zawodowo, jak i prywatnie.
PAP Life: Byłeś tym zaskoczony?
A.C.: Tak, bo w Europie funkcjonuje stereotyp, że Polak to gbur zamknięty w swojej enklawie. A tu przyjeżdża Włoch i zostaje przyjęty w myśl zasady: „gość w dom, Bóg w dom”.
PAP Life: Przyjechałeś wtedy do pracy?
A.C.: Nie, na wakacje. A znalazłem narzeczoną, znalazłem rodzinę w Kolbuszowej, skąd pochodzi Ania. No a potem otworzyłem restaurację, polską restaurację z polskim jedzeniem, która została doskonale przyjęta. I z dnia na dzień jest coraz lepiej. W zasadzie mam tu dwie rodziny – w Kolbuszowej i w restauracji, bo pracownicy NUTY nie pracują dla mnie, ale ze mną. Chciałbym to podkreślić. Po prostu jestem jednym z nich.
PAP Life: Czyli mogą zgłaszać swoje pomysły i uwagi do menu?
A.C.: Oczywiście, nawet podpytuję ich, co jedzą, z czym, dlaczego właśnie tak.
PAP Life: Polska kuchnia uchodzi za bardzo ciężką. Nie zniechęciło Cię to?
A.C.: A w której części świata mają kuchnię tylko lekką? Mógłbym wymienić dziesięć bardziej ciężkich. Zasadniczo Polska jest krajem zimnym, to znaczy była przed zmianami klimatycznymi, więc siłą rzeczy tutejsza kuchnia musiała być cięższa, bardziej kaloryczna. Ale przecież nie wszystkie dania są ciężkie. Są dania świeże, jak chłodnik, twarogi, dania z nowalijek. Poza tym polska kuchnia jest bardzo zdrowa, ponieważ używamy tu bardzo dużo kiszonych produktów, czyli naturalnych probiotyków. Weźmy bigos. On wcale nie jest takim ciężkim daniem, jak się wydaje, bo powstaje z kiszonej kapusty, do tego łopatka wieprzowa, która nie jest bardzo tłusta, suszone owoce. To jest kompleksowe danie, zawierające witaminy, probiotyki, odpowiednie kwasy. Polską kuchnię najbardziej lubię właśnie za jej bogactwo. Zakochałem się w piklach i kiszonkach. W kapuście i kiszonych ogórkach. Nie jestem fanem zwykłego mięsa, ale uwielbiam polskie potrawy długo gotowane.
PAP Life: Co Ci zasmakowało, gdy tu przyjechałeś?
A.C.: Żurek w chlebie. Gołąbki. Zresztą we Włoszech mamy coś bardzo podobnego do gołąbków. Ryż i mortadela z sosem pomidorowym w świeżej kapuście, zapiekane pod parmezanem.
PAP Life: Mieszkasz w Polsce kilkanaście lat, masz polską narzeczoną, przedstawiasz się jako Andrzej… To może czas na polskie obywatelstwo?
A.C.: Przez dwa-trzy lata myślałem o tym intensywnie. Nie tylko myślałem, bo zbierałem też odpowiednie dokumenty. Te starania zastopowała jednak pandemia. Ale z pewnością wrócę do tematu polskiego obywatelstwa, gdy opadnie „kurz gwiazdkowy”.
PAP Life: Twoja restauracja słynie z łączenia elementów nowoczesnej kuchni molekularnej i tradycyjnego rzemiosła. A kto gotuje w domu? Ty czy Twoja narzeczona?
A.C.: Ani ona, ani ja. No bo jak? Całe dni spędzamy w pracy, wracamy zmęczeni. Zwyczajnie nie ma na to siły. W niedziele zamawiamy jedzenie na mieście. Często indyjskie, bo bardzo lubię tę kuchnię i też czerpię z niej wiele inspiracji.
PAP Life: Restauracja nazywa się NUTA. Ty mówisz o sobie, że jesteś propagatorem nowatorskiej techniki gotowania „note-by-note” (nuta-po-nucie), która sięga po czyste związki, ekstrakty oraz pojedyncze cząstki smaków i zapachów, pozyskiwane z naturalnie występujących w przyrodzie składników. Powtarzasz też, że tak jak z siedmiu nut można stworzyć zupełnie nowy utwór, tak z pięciu smaków można zrobić dobre danie. Dużo tych odniesień muzycznych.
A.C.: Bo jestem też muzykiem. Gdy miałem cztery lata, zacząłem grać na pianinie i gitarze basowej. Grałem na tych instrumentach do 18 roku życia. Później przestawiłem się na perkusję i właśnie na tym kierunku w wieku 25 lat skończyłem we Włoszech szkołę muzyczną.
PAP Life: Jak kompozycje muzyczne mają się do kompozycji kulinarnych?
A.C.: W obu przypadkach wszystko zależy od proporcji. Jeśli w kuchni udaje się utrzymać harmonię podstawowych smaków, czyli gdy żaden z nich nie dominuje nad innym, wtedy otrzymujemy danie kompletne. Tak samo jest w muzyce. Jeśli w utworze potrafi się odpowiednio użyć minimum siedmiu nut, wtedy muzyka brzmi dobrze. Poza tym w muzyce, podobnie jak w jedzeniu, zwykle występuje solista, któremu podporządkowuje się reszta zespołu. Jeśli przewiduję słodki deser, to ten słodki smak musi być solistą. Reszta – słony, kwaśny i gorzki – powinny się podporządkować.
PAP Life: A powinny w ogóle wystąpić obok solisty?
A.C.: Oczywiście, bo wówczas danie nie jest nudne.
PAP Life: Wróćmy jeszcze do Twojej przeszłości. Jak rozumiem, miałeś zostać muzykiem?
A.C.: Muzykiem, choć tata chciał, bym został lekarzem. Zmarł, gdy miałem 8 lat. Po jego śmierci, chcąc pomóc rodzinie, zacząłem w wakacje pracować zarobkowo w restauracjach. I tam okazało się, że mam niebywały talent do gotowania. Wszystko też zapamiętywałem, każdy przepis i procedurę. Do tego byłem, a właściwie nadal jestem, bardzo uparty i dociekliwy. Jeśli chciałem poznać tajniki glutenu, to przez trzy miesiące ślęczałem nad książkami o nim, robiłem próby, ćwiczyłem, żeby opanować pracę z glutenem do perfekcji. Muszę przyznać, że nie jestem dobry w wielu dziedzinach, choć… maila już umiem wysłać. Ale jeśli chcę osiągnąć w czymś mistrzostwo, to z uporem do tego dążę i je osiągam.
PAP Life: Czy w takim razie myśl o kolejnych gwiazdkach Michelin spędza Ci teraz sen z powiek?
A.C.: Nie planuję dwóch gwiazdek… Wiem, że jestem wart trzech i chcę zakończyć życie, mając trzy. To zresztą nie tylko moja opinia, ale też wielu fachowców. Gwarantuję więc, że to miejsce dostanie trzy gwiazdki. (PAP Life)
Rozmawiał Piotr Baran
Andrea Camastra pochodzi z miasteczka Monopoli w regionie Apulia. Jest szefem kuchni i współwłaścicielem warszawskiej restauracji NUTA, która została założona w 2022 roku. Słynie ze swoich eksperymentów z daniami kuchni polskiej – dobrze znanym potrawom dodaje lekkości przez tworzenie nieoczywistych połączeń kulinarnych i smakowych. Pomysły czerpie z naszej tradycji kulinarnej, ale też z kuchni włoskiej i azjatyckiej oraz doświadczeń kuchni molekularnej. W menu jego restauracji NUTA znajdują się takie potrawy, jak: amouse-bouche z ruskim pierogiem, zredefiniowana rurka z kremem czy mizeria wyglądająca jak pralina. Stosuje technikę gotowania „note-by-note” (nuta-po-nucie), której autorem jest wynalazca kuchni molekularnej, prof. Hervé This. W tym nowatorskim podejściu do przyrządzania potraw sięga się po czyste związki, ekstrakty czy wręcz pojedyncze cząsteczki smaków i zapachów, pozyskiwane z naturalnie występujących w przyrodzie składników. Przed założeniem NUTY prowadził w Warszawie restaurację Senses, która przez 5 lat z rzędu była nagradzana gwiazdką Michelin. Nie przetrwała kryzysu, wywołanego pandemią koronawirusa. W restauracji NUTA Andrea Camastra oferuje kuchnię podobną do tej z Senses, jednak – jak zaznacza – zawiera ona obecnie „więcej protein, a mniej rozwiązań laboratoryjnych”.
mmi/
