Jak zmniejszyć zawartość rtęci w tuńczyku? Naukowcy znaleźli sposób
Technika "aktywnego pakowania" usuwa z puszkowanego mięsa tuńczyka do 35 proc. nagromadzonej w nim rtęci, zmniejszając narażenie konsumentów na ten toksyczny metal – informuje pismo „Global Challenges”.
Ryby są źródłem wysokiej jakości białka, zawierają również kwasy tłuszczowe omega-3 i wiele innych korzystnych składników odżywczych. Jednak zwłaszcza w mięsie ryb drapieżnych, takich jak tuńczyk może gromadzić się rtęć w formie szczególnie toksycznej metylortęci.
Według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) rtęć jest jedną z dziesięciu najbardziej szkodliwych dla ludzi substancji chemicznych. Narażenie na rtęć może uszkodzić ośrodkowy układ nerwowy, a płody i małe dzieci są szczególnie wrażliwe na jej działanie. Dlatego dietetycy zalecają kobietom w ciąży ostrożność w spożywaniu tuńczyka.
Naukowcy z Chalmers University of Technology w Goteborgu (Szwecja) opracowali nowatorskie podejście do pakowania tuńczyka w puszce - nasączanie wodnym roztworem aminokwasu cysteiny. W ten sposób udało się usunąć do 35 proc. nagromadzonej w mięsie tuńczyka rtęci.
"Nasze badanie pokazuje, że poza ograniczeniem spożycia istnieją alternatywne podejścia do rozwiązania problemu zanieczyszczenia tuńczyka rtęcią. Naszym celem jest poprawa bezpieczeństwa żywności i przyczynienie się do poprawy zdrowia ludzi, a także lepsze wykorzystanie żywności, która jest obecnie objęta pewnymi ograniczeniami" - powiedział Mehdi Abdollahi, adiunkt na Wydziale Nauk Biologicznych w Chalmers University i koordynator projektu o nazwie Detoxpak.
Czym są "aktywne opakowania"?
Tak zwane aktywne opakowania wykorzystują materiały (chociażby płyn wewnątrz puszki), które wchodzą w interakcję z żywnością podczas przechowywania − na przykład w celu wydłużenia okresu przydatności do spożycia. Jednak koncepcja ta nigdy wcześniej nie była wykorzystywana do poprawy bezpieczeństwa żywności.
We wcześniejszym badaniu naukowcy badali możliwość powlekania opakowań tiolowaną (powiązaną z określonymi związkami siarki) krzemionką w celu wychwytywania rtęci z konserw rybnych. Zaobserwowali, że siły wiążące rtęć w tkance tuńczyka zapobiegały jej uwalnianiu.
Białka w tkankach tuńczyka, w szczególności aminokwasy zawierające siarkę, mocno wiążą i gromadzą rtęć ze względu na silne oddziaływania obejmujące grupy tiolowe z tych aminokwasów. "Wiedząc o tym, postanowiliśmy dodać jeden z nich, cysteinę, do roztworu wodnego, w którym można zanurzyć mięso ryb. Wierzyliśmy, że pozwoli to na usunięcie z mięsa części rtęci, która zwiąże się z roztworem i zostanie odrzucona" - wskazał Przemysław Strachowski, pierwszy autor, a w czasie badania adiunkt na Wydziale Nauk o Życiu w Chalmers.
Jak wykazało badanie, im większa powierzchnia mięsa ryb w kontakcie z roztworem cysteiny, tym większe wchłanianie rtęci. Najwyższą wartość redukcji rtęci, 35 proc., osiągnięto podczas testowania konserwowanego mielonego tuńczyka, dostępnego w zwykłych sklepach spożywczych. Okazało się także, że zawartość rtęci w tuńczyku spadała przez dwa tygodnie, po czym osiągnięta została równowaga i nie nastąpiły żadne dalsze zmiany.
W bieżącym badaniu naukowcy nie zaobserwowali żadnych zauważalnych zmian w wyglądzie ani zapachu badanych próbek ryb.
"Piękno tego typu opakowań polega na tym, że są aktywne, gdy produkt znajduje się na półce. Nie byłyby potrzebne żadne dodatkowe etapy produkcji, gdyby taka metoda była stosowana przemysłowo. Zastosowanie naszych wyników mogłoby zwiększyć margines bezpieczeństwa w przypadku spożycia ryb" — podkreślił Przemysław Strachowski.
Paweł Wernicki (PAP)
pmw/ bar/ know/
