Historyczne przepisy na alkohole wydały Archiwa Państwowe

Nakładem Archiwów Państwowych w Opolu wydano ilustrowaną książkę pt. "nieWinny smak miłości do alkoholi" zawierający - jak zawarto w przedmowie - wypisy na miłe podniebieniu zapasy w komorze i piwnicy wydobyte z księgi znajdującej się w zbiorach AP w Opolu. Sam rękopis, na podstawie którego powstała książka, datowany jest na 1855 rok.

We wstępie wydawnictwa archiwiści z Opola przypominają, że już w XIII wieku na terenie obecnego województwa opolskiego uprawiano winorośl. Potwierdzeniem tego faktu jest chociażby nazwa podopolskiej miejscowości Winów (obecnie dzielnica Opola), pojawiająca się w dokumentach już w 1421 roku. Nie zmienia to faktu, że na Śląsku większe znaczenie przykładano do warzenia piwa, a problemy z dostępem do napoju z pianką w Ziemi Świętej miały być wystarczającym powodem do rezygnacji przez jednego z Piastów w udziale w wyprawach krzyżowych.

Jeszcze w XVI wieku opolski Piast Jan II Dobry za dobrą służbę obdarowuje Jana z Mochowa winnicą w Głogówku, natomiast zapiski rocznikarzy z XV wieku mówią o Śląsku, jako krainie, gdzie "w 1484 r. winorośl wyrosła tak bujnie, iż za jedno kurze jajko można było otrzymać całe wiadro dojrzałych winogron". Problemy pojawiły się w XVI wieku za sprawą zmian klimatu, które przyniosły znaczne ochłodzenie. Nie znaczy to, że na terenach Górnego i Dolnego Śląska zapomniano o winach, o czym świadczy księga należąca do nyskiego mieszczanina, który w połowie XIX wieku handlował winami. W księdze znaleziono liczne przepisy na zaprawianie win różnego rodzaju dodatkami mającymi poprawić ich smak czy wygląd.

Małgorzata Blach-Margos, współautorka opracowania, wskazuje na praktyczny wymiar zapisków.

"Chodziło także o znalezienie sposobów na 'naprawianie' win, które z takich czy innych względów nie mogły spełniać wymogów klientów. Część z tych receptur jest częściowo zaszyfrowanych, więc należy zakładać, że miały one wymierną wartość i wiedzą tą dzielono się bardzo niechętnie, albo wręcz traktowano ją, jako tajemnicę przedsiębiorstwa" - wyjaśnia Blach-Margos.

Nic w tym dziwnego, bo w dokumentach zachowała się przysięga winiarzy poznańskich, którzy zobowiązywali się, że: "te wina wszystkie, którekolwiek na ten czas w mojej piwnicy mam, tak jako teraz w sobie są same zachowane, onych niczem przetwarzać nie będę, ani zatrzymanym albo niekisiałym winem słodzić go nei będę, żeby łagodniejsza a zatym odbytniejsze było, ażeby mi na nie cenę droższą uczyniono".

W albumie przedstawiono oryginalne receptury wraz z tłumaczeniem ich na język polski. Dzięki temu dzisiejszy czytelnik może dowiedzieć się np. co zrobić, aby "tęgie, ciężkie lub mętne wina były ładne, jasne i klarowne", "jak ratować wino, które stało się mętne lub gęste, a kolor wpada w niebieski", lub "jak uratować wino, które mimo wszelkich starań nie chce się poprawić" przy pomocy palonego piołunu, tlenku ołowiu i potłuczonego alabastru.

Są także porady dotyczące metod na pozbycie się z wódki francuskiej rdzy przy pomocy mleka, białka z kilku jajek ze skorupkami i kilku garści palonego piasku. Zdaniem autora, wystarczyło te składniki odpowiednio przemieszać w zagotowanym wcześniej trunku, ostudzić i po kilku dniach podać wódkę jako pełnowartościową.

Co jednak zrobić, gdy nasze wino ma czerwono-żółtawy lub czerwony kolor, a chcemy mieć wino białe? Na to nyski handlarz miał odpowiedni sposób:

"weź na 4 oksetfy wina 4 czerogarncówki ugotowanego mleka. Następnie pozostaw do wystygnięcia i zdejmij śmietanę. Kiedy będzie już miało czerwony kolor, weź 6 kwart przetartego środka klarującego, przelej tenże z mlekie przez wino (...). Teraz trzeba wino dobrze przecedzić, napełnić nim beczkę i dobrze zaszpuntować, żeby nie było dostępu powietrza. Wted wino będzie piękne i białe".

Gdy wino będzie już zepsute i śmierdzące, winiarz radzi:

"weź kawałek świeżo upieczonego i jeszcze ciepłego chleba, odetnij dolną część skórki. Następnie połóż tak przygotowany chleb na dziurę szpuntową - wyciągnie przykry posmak i przywróci winu jego poprzedni smak".

Z księgi możemy nie tylko poznać sposoby na sprawdzenie, czy kupione wino nie zostało wcześniej "ratowane" przez siarkowanie lub fałszowane metalicznym wapniem albo tlenkiem ołowiu, ale i przepisy na produkcję różnego rodzaju nalewek, a nawet pasujących do wybranych alkoholi zakąsek w postaci marynowanych śledzi lub pasujących do innych trunków różnego rodzaju słodyczy.

Całość wydawnictwa, zawierającego fotokopie oryginalnych zapisków nyskiego handlarza winami i licznymi ilustracjami, można zdobyć w siedzibie Archiwum Państwowego w Opolu. (PAP)

Autor: Marek Szczepanik

kw/