2024-05-23 12:00 aktualizacja: 2024-05-24, 15:33
Pizza w Neapolu nie ma sobie równych - przekonuje Bartek Kieżun. Fot. PAP/DPA/Ton Koene
Pizza to jedno z najpopularniejszych i najbardziej lubianych dań na całym świecie. Ale nie zna prawdziwej pizzy ten, kto nie skosztował jej w Neapolu. W repertuarze kuchni neapolitańskiej jest o wiele więcej wspaniałych dań, o czym w swojej książce „Neapol. Łakomym okiem. Przewodnik po mieście i kuchni” zapewnia podróżnik i dziennikarz, Bartek Kieżun.
PAP Life: Neapol nierozerwalnie kojarzy się z pizzą. Jakich innych dań powinniśmy spróbować, odwiedzając to miasto?
Bartek Kieżun: Polecam słodycze neapolitańskie. Tutejsze słodkości i cukiernicze życie o poranku to jest jeden z moich ulubionych aspektów mieszkania w tym mieście. To, co neopolitańczycy robią z ricotty i skórek kandyzowanych, cynamonu, cukru jest absolutnie cudowne. Wszyscy znają sycylijskie cannolo (rurka ze słodkim nadzieniem z ricotty – red.). A na przykład neapolitańska sfogliatella (ciasto francuskie wypełnione mieszanką sera ricotta, kaszy manny, cukru, jajek i kandyzowanych cytrusów – red.) nie może się przebić. Choć moim zdaniem jest chyba smaczniejsza niż cannolo.
PAP Life: A dania wytrawne?
B.K.: Genovese. To długo duszona wołowina z cebulą. By ją przygotować, łączymy ze sobą drobno pokrojone mięso i taką samą ilość cebuli, a następnie dusimy to przez minimum sześć godzin. To przepis-pułapka nawet dla Włochów, bowiem język narobił w przypadku tej potrawy trochę zamieszania. Włosi mówią na to danie genovese, tym samym wiążą je z Genuą. A żeby było ciekawiej, jest ono związane z Genewą, o czym mało kto w Neapolu pamięta.
Mieszkańcy Genewy, którzy osiedlili się w Neapolu zwykli przyrządzać zupę cebulową, a neapolitańczycy, jak to oni, uznali, że jeśli dorzuci się do niej mięso, będzie smaczniejsza. Rzeczywiście wyszło im absolutne cudo. To jest gęsty sos z rozpadającą się, aksamitną cebulą i kruchym mięsem. Cudowny, otulający posiłek. W tym miejscu apeluję o to, by każdy tego spróbował. Neapol stoi także makaronami. Stąd wywodzi się pasta alla puttanesca. Carbonara najprawdopodobniej również ma korzenie neapolitańskie.
PAP Life: Czy pizza z ananasem to jedyne kulinarne przekleństwo Włochów, w szczególności neapolitańczyków?
B.K.: Zdaje się, że pizzę z ananasem zaserwował u siebie Gino Sorbillo, jeden z bardziej znanych pizzaioli (kucharz zajmujący się robieniem pizzy – przyp. red.) w Neapolu. Oczywiście było to swoiste puszczenie oczka, bo ananas stał się pewnym symbolem i neapolitańczycy podchodzą do niego z dużą dawką humoru. Jeśli pojeździmy trochę po świecie i zobaczymy, jak pizze w różnych miejscach wyglądają, to szybko dostrzeżemy, że niektórych poniosła fantazja kulinarna i nierzadko to, co powstaje, jest wręcz pogwałceniem klasycznej receptury. I, jeśli coś irytuje Włochów, to właśnie to. Nam się wydaje, że Włosi to naród, który zaakceptuje wszystko - dolce vita, wszystko wolno, bo przecież jesteśmy najbardziej wyluzowanym narodem na świecie. Moim zdaniem włoski luz kończy się na progu kuchni. To miejsce, które ma swoje żelazne zasady i tych zasad należy przestrzegać.
PAP Life: Z pewnością miał pan okazję poznać tajniki włoskiej kuchni od zaplecza. Jakie są zatem jej żelazne zasady, których warto przestrzegać, przenosząc ją na nasze poletko?
B.K.: Na początku trzeba zaznaczyć, że włoska kuchnia jest wręcz stworzona do warunków domowych i nawet jeśli po drodze coś nam nie wyjdzie, to efekt końcowy i tak będzie przyjemny. Włosi nie bawią się w takie rzeczy jak kręcenie majonezu – to jest typowe dla bardzo technicznej kuchni francuskiej. We włoskiej kuchni najważniejsze jest serce, które się wkłada w przygotowanie posiłków, to przyjemność dzielenia się tym, co pyszne.
A jeśli chodzi o zasady, to naczelna jest następująca: słuchajmy tego, co mówią Włosi. W Polsce na pewno gotujemy makaron w zbyt małej ilości wody i z dodatkiem zbyt małej ilości soli. Woda do gotowania makaronu powinna być słona jak morze i, co ważne, makaron i ryż powinny być al dente. Kolejna zasada, którą z dość dużą determinacją łamią Polacy, to dawanie za małych porcji składników. Jeśli w przepisie jest 100 ml oliwy, to powinniśmy dodać właśnie taką jej ilość. Ona jest tam potrzebna. Jeśli w deserze jest 250 gramów cukru, to tyle właśnie ma się w nim znaleźć. Nie chodzi tu o ogołocenie naszej spiżarni. Te składniki właśnie w takiej ilości służą potrawie.
Sezonowość to kolejna kluczowa zasada we włoskiej kuchni. To, co znajduje się na ich stołach, naprawdę jest bardzo mocno uzależnione od kalendarza. Jeśli pod koniec grudnia zaczyna się sezon na karczochy i kończy się mniej więcej na początku marca, w tym czasie należy spodziewać się dań z karczochów. Czas od października do kwietnia, to czas na sok z pomarańczy, krewetki w sosie pomarańczowym, to czas na przygotowanie limoncello (likier cytrynowy – red.) czy tartę cytrynową, bo wtedy cytrusy są najlepsze. Włosi z wykorzystania produktów, kiedy te są najlepsze, uczynili żelazną zasadę. Nie warto więc mijać się z kalendarzem, bo to zawsze kończy się ze stratą dla smaku.
PAP Life: Czy w domowych warunkach jesteśmy w stanie choć trochę zbliżyć się do smaku neapolitańskiej pizzy?
B.K.: Zbliżyć tak, osiągnąć pełen sukces nie. Dziś za sprawą pewnych udogodnień, które oferują nam producenci domowych sprzętów, możemy korzystać z domowych pieców do pizzy. Osiągają one bardzo wysoką temperaturę. Dodać do tego kamień do pizzy i możemy otrzeć się o oryginał. Ale nigdy nie osiągniemy tego mistrzostwa, ani tej jakości jaką znamy z Neapolu, czy w wykonaniu pizzaioli z innych krajów. Po pierwsze dlatego, że nie mamy dostępu do kopułowego pieca, który jest sprawą kluczową. W tym miejscu pragnę wszystkich uspokoić. Włosi mają kilka powiedzeń dotyczących jedzenia i tak według jednego z nich „makaron jemy w domu, a na pizzę wychodzimy”.
Praca neapolitańskich pizzaioli została wpisana na Listę Światowego Dziedzictwa UNESCO, bo oni wiedzą, co robią. Przez lata wypracowali właściwe metody, odpowiednio długo garują ciasto, ono jest odpowiednio nawodnione. Dzięki temu później jedzenie pizzy sprawia nam przyjemność, stawia nas na nogi, dodaje energii, nie czujemy się po niej ciężko. Żeby przygotować ciasto, potrzebujemy minimum 24 godziny na garowanie ciasta, odpowiedniej mąki. Neapolitańczycy powiedzą, że jeszcze odpowiedniej wody. Zatem jeśli to danie wymaga tak wiele pracy, to idąc tokiem myślenia Włochów, faktycznie lepiej iść do kogoś, kto nam to przygotuje.
PAP Life: Czyli Włosi czują respekt wobec pizzy i specjalizujących się w jej pieczeniu mistrzów?
B.K.: Zdecydowanie. Mam w tym przypadku pewne spostrzeżenia. My Polacy jesteśmy bardzo obrotni, wiele rzeczy chcemy i potrafimy zrobić sami. Natomiast dla Włocha oczywiste jest, że jeśli trzeba obciąć brodę, to idzie się do barbera, jeśli chce się zrobić remont, od tego też jest spec, a jeśli chce się zjeść pizzę to idzie się pizzaioli. Włosi pracę, do której nie zostali przyuczeni, oddają innym. W ten sposób każdy ma zajęcie i nikt nie musi robić wszystkiego.
PAP Life: Czy zawód pizzaioli przechodzi z pokolenia na pokolenie, z ojca na syna?
B.K.: Zdecydowanie jest to zawód, który przechodzi z pokolenia na pokolenie. W Neapolu nowa pizzeria to jest jakieś bezeceństwo, bo pizzeria powinna mieć swój staż. Dla mnie takim przykładem jest pizzeria Lombardi - znajdująca się w pobliżu bramy San Gennaro. To członek tej rodziny, Gennaro Lombardi, wyjechał do Nowego Jorku 120 lat temu i zaczął przygotowywać tam pizzę. To jego zapamiętamy jako tego człowieka, któremu zawdzięczamy światową jej popularność. W innych pizzeriach już dziś pracuje trzecie, a powoli wkracza i czwarte pokolenie, które będzie dalej podtrzymywać tę tradycję.
PAP Life: Domyślam się, że kobiet w tym fachu jest raczej niewiele.
B.K.: „Złoto Neapolu”, film w reżyserii Vittorio De Sica - za sprawą którego dość mocno w świadomości widzów zaistniała Sophia Loren - jest o dziewczynie robiącej pizzę. Tylko jest jedna różnica, o ile mężczyźni w Neapolu wkładają pizzę do pieca, kobiety bardzo często zajmują się przygotowaniem pizzy smażonej, którą mogę polecić uwadze. Jest np. smażalnia i pizzeria, która nazywa się Masardona założony przez kobietę i funkcjonująca po dziś dzień. Inna ciekawa historia związana z kobietami i pizzą dotyczy lokalu De' Figliole. To jest pizzeria, którą prowadzą kobiety. Co prawda jej założycielka przekazała ją swojemu synowi, natomiast los chciał, że urodziły mu się cztery córki, którym przekazał biznes. Od tamtej pory jest ona dziedziczona wyłącznie przez kobiety. Mężowie tychże pań oczywiście mogą w niej pomagać, ale tylko w przygotowaniu ciasta i obsłudze klienta. Za kluczowy proces przygotowywania pizzy smażonej odpowiadają wyłącznie dziewczyny.
Bartek Kieżun – podróżnik i dziennikarz kulinarny, z wykształcenia antropolog kultury. Jest autorem podróżniczo-kulinarnych książek na temat Włoch, Hiszpanii, Portugalii, Grecji, Turcji i Izraela. W kwietniu ukazała się jego najnowsza publikacja - „Neapol. Łakomym okiem. Przewodnik po mieście i kuchni”. (PAP Life)
Rozmawiała Monika Dzwonnik
jos/
